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Eclair alle arachidi, caramello e albicocca

@peperoncinoforte

Eclair con croquelin al cacao, caramello salato, mousse alle arachidi, confit all’albococca e spolverata di cioccolato fondente. Spettacolo. • • • • #PeperoncinoForte #eclair #patisserie #pasticceria #pasticceriafrancese #pastachoux #bignè #parisbrest #dessertlover #croquelin

♬ Funk It Up – Official Sound Studio

PER LA PASTA CHOUX

In una casseruola a fuoco medio, mettere l’acqua, il latte, il sale e il burro. Scaldare fino a quando il burro si scioglie e il composto arriva a ebollizione, mescolando leggermente con una spatola. Aggiungere poi la farina di frumento tutta in una volta. Mescolare velocemente energicamente con una spatola o una frusta di metallo, fino a completo assorbimento. Abbassate la fiamma e continuate a mescolare l’impasto per un altro paio di minuti, finché non sarà completamente asciutto e si separerà dalle pareti e dal fondo della pentola.

Togliamo quindi dal fuoco, e trasferiamo l’impasto in una ciotola, o una ciotola capiente, se abbiamo una Cucina o simili, mettiamo l’impasto nel contenitore della macchina, e posizioniamo l’accessorio pala impastatrice. A velocità media, lavorare un po’ l’impasto, finché non si raffredda a circa 45-50º C., circa 4 minuti. Poi aggiungete gradualmente le uova, la prima, lasciandola integrare, e continuate ad aggiungere il resto, poco alla volta. Potete aggiungere anche le uova, precedentemente sbattute. Lavorare l’impasto fino a renderlo liscio, omogeneo e setoso. Se lo solleviamo con una spatola, dovrebbe cadere a forma di nastro, senza rompersi, questo indica che è pronto. Mettete i choux in una ciotola, coprite con pellicola, e fate riposare in frigorifero per circa 2 ore. (ricetta Ettore Cioccia)

CARAMELLO SALATO

Per fare la salsa al caramello salato versa l’acqua in un pentolino dal fondo spesso (meglio se di rame)* e facci sciogliere lo zucchero con il fuoco a media intensità, mescolandolo con un cucchiaio di acciaio fino a ottenere uno sciroppo denso. Appena raggiunge una tonalità dorata mescolalo con una frusta a spirale e spegni il fuoco (fai attenzione perché il caramello impiega pochissimo a bruciare!). Aggiungi immediatamente il burro freddo a pezzetti e il sale, mescolando bene senza interruzione. In questo modo interromperai la cottura del caramello. Ora che il burro si è sciolto, aggiungi anche la panna portata a sfiorare il bollore. Mescola velocemente per ottenere una salsa liscia e vellutata. Travasa tutto in un vasetto ben sterilizzato e la tua salsa al caramello salato è pronta! (ricetta sonia peronaci)

MOUSSE AL PRALINATO DI ARACHIDI

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta. Scaldare la prima parte di panna fino a circa 70°C, aggiungere la gelatina e mescolare per farla amalgamare completamente. Versare il composto all’interno del pralinato e realizzare una buona emulsione con una marisa (per amalgamare meglio, potrete utilizzare in alternativa una frusta). Semi-montare la panna rimanente ed amalgamare le 2 masse. (ricertta cooking my softly)

CONFIT ALL’ALBICOCCA

Versare 200 ml di purea di albicocche in un pentolino, unire 20 gr. di zucchero di canna. Appena caldo unire 2gr. di pectina, portare ad ebollizione ed amalgamare per 3 minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare.

 

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